みなさま、こんにちは(^^)
愛宕教室より西木戸です。愛宕教室からは、お久しぶりです。
予報では、明日から気温が下がり12月1日には最高気温が1桁の所もあるとか…！
11月に入ってなかなか気温が下がらないな～と思いつつ、過ごしやすい日々を送ってきたのに…
一気に冬がやってきそうですね。
みなさま、風邪などひかれないよう冬支度をしっかりなさってください…
先日、お休みを利用して『伝統の味噌作り講座』に参加してきました！
伝統の…というのは…
1919年創業のマイヅル味噌で長年味噌作りをされてきた、1級みそ製造技能士の白水さんがされている、大量のお味噌を機械で作るのではなく、愛情を込めて『手作り』にこだわった老舗のお味噌作りの講座なのです。
残念ながら、今はお味噌屋さんは無くなっているのですが、白水さんは講座を通してマイヅル味噌伝統の製法を広める活動をされています。
初味噌作りだという事を伝えると「白水さんの講座が最初でラッキーですよ～」と来られていた方に言われました。
色んな講座があるけど、作り方を細かく教えてくれる先生は中々いないそうです。
いきなりお味噌作りスタート！というわけではなく、まずはお味噌について学ぶところから…！
全国各地のお味噌の種類を学んだり、味噌作りに適した塩や麹について学んだり、DVDで当時のマイヅル味噌の製法を見たり…
知らないことをたくさん学ぶことができ、あっという間に時間が過ぎていきました。
色んな種類のお味噌の食べ比べもしました～(^^)/
5種類のお味噌。すべて無添加のこだわり味噌。
白みそ：とても甘い～
白和えなどに使われるけど、お菓子作りなどにも良いそうです
麦＋米の合わせみそ：鹿児島のお味噌。
鹿児島のお味噌は甘いそうで、煮物などに良いそうです～
麦みそ：熊本の麦みそ。食べてみて一番お味噌！って感じがしました。
米みそ：熊本の米みそ。私は米みそは初めてだったかも…
八丁味噌：愛知の八丁味噌。色がもう全然違いますね～
豆味噌と呼ばれるもので、通常のお味噌よりも熟成期間が長いそう。
愛知県で作られていて国の細かい基準を満たした製法で作られた豆味噌だけが「八丁味噌」と呼ばれるそう。
そしていよいよ、味噌作りスタート！
今回作るお味噌は米と麦の「合わせみそ」です。
材料は、大豆・米麹・麦麹・塩
ちなみに「今後も自宅で味噌作りできるように…」とすべて九州産のものを準備いただいておりました。
地産地消の材料を使うことが大事だそうです。
大豆は先生が前日から浸水をしてくださっておりましたので、私たちは大豆を煮るところから…
浸水すると大豆が2倍くらいにふくらむそうです。一晩水につけられた大豆はまん丸になっていました～
お水の量が少なすぎると大豆が水から飛び出しちゃうそうです…(;^_^A
大豆をボウルからそっとザルにあげて、お鍋に移します。
先生曰く「大豆の赤ちゃん」なので、一気にザーッとザルに移したり雑に扱ってはダメです…！
大豆をいれた後の水の量も大事。
先生が一人一人にしっかり教えてくれました。ちなみに一生懸命作業していたので大事な水加減の写真はなし。けど、記憶したので大丈夫…
いよいよ、煮ていきます。
今回は圧力鍋を使用。
大豆を煮る時間や火を止めてからの絶妙な時間加減も教えていただきながら初豆煮！
これが、出来上がった大豆です！
ものすごく、いい香りがします！この栄養たっぷりの煮汁もあとで使います。
ちなみに、大豆を人差し指と小指でつまんで、ぎゅっとした時につぶれる位がちょうどいい煮あがり具合だそうです。
大豆はしばらく置いておきます。
その間に、米麹と麦麹、塩を合わせる作業をしていきます。
先生が混ぜ方を丁寧に教えてくれるのですが、意外と難しい…
なかなか均等に混ざってはくれません。20分くらいこの作業をしていたような気がします…！意外と大変！
見かねた先生が、私たちの麹を混ぜ混ぜ…不思議なくらい触感が変わります。
長年麹を触ってきた先生の手は白くてふっくら。魔法の手でした。
ここから、手が麹まみれなため写真が一切ありません…Σ(ﾟдﾟlll)
麹を合わせたら、煮た大豆をマッシャーでつぶしていきます。
煮あがった大豆は「もう大人」らしいので、多少ザっと扱っても大丈夫だそう( *´艸｀)
つぶし過ぎると水分が多くなるため、その後の工程でさらに調整が必要になるので力加減に気を付けながら…
つぶした大豆を先ほどの麹の中に。
大豆の煮汁を加えながら、今度は麹と大豆を混ぜ混ぜ…
結構握力が必要な作業でしたよ。
触りすぎてもダメで、「触りすぎ～」と先生から注意を受けながら…
最後に先生に混ぜたお味噌をチェックしてもらっていよいよ樽詰め。
出来上がったお味噌を丸めて、ハンバーグを作るときのように空気を抜いていきます。
それを、用意してもらった樽に思い切り投げる…！（空気を抜くため…）
この時に「コンチクショー」という気持ちではなく「おいしくなれ～」と思いながら投げ入れることがポイントだそうです( *´艸｀)
私も「おいしくなれ～」と言いながら樽に向かって味噌を投げました。
カビを作る原因になるので隙間があってはダメなので、最後は先生がギュギュッと味噌を押し込んで仕上げてくれました。
これが出来上がり…！
空気に触れないように、サランラップで蓋をします～
味噌作り講座の最後は、お味噌が美味しくできるよう皆で作ったお味噌に向かってパワーを送って終了～
帰りには作ったお味噌に愛着がわいて、大事に抱きかかえて帰りましたよ( *´艸｀)
自宅に帰って、塩で重石をしました！
隙間ができないよう塩を使うのがいいそうです。
これから、3ヶ月間の熟成期間を経てお味噌が完成します！
先生曰く同じ材料で同じ日に同じ作り方をしても、3か月後には全く違う味のお味噌になっているそう。
作る人の手が持っている常在菌や熟成させる環境など、様々な影響を受けながらお味噌は育っていくのです。
カビてしまう事もあるそうで…(ﾟдﾟ)！
3か月後まで開けてもだめだそうなので、日々「美味しくなれ～カビないでね～」と話しかけて熟成の日々を過ごしたいと思います。
3か月後は、それぞれのお味噌を持ち合って味比べをする予定です。
また、完成したお味噌はブログでご報告いたしますね(^^)/
とっても長くなってしまいました(;^_^A
それでは、籠町教室の先生～よろしくお願いいたします！
